Dünya Mutfaklarından Kısa Kısa - 1

Japon Mutfağı

1
"Seviyor musun?" diye sorulduğunda tavana baktığım Sushi ikiye ayrılıyor. Biri geleneksel, diğeri ise şu bizim etrafta yediklerimiz.

Sushinin tarihi tabii ki Japonların tarım alanı az olan adalarında aç kalmama çabası ile başlıyor. Ellerindeki tek besin kaynakları balık, pirinç, yosun. Japonlar soğuk mevsimlerde aç kalmamak üzere yazın balık ve yosuma sardıkları pirinci kapalı ve hava almayan ortamlarda istifliyorlar ve aylarca bekletiyorlar. ( Bu bekleme sürecinde tabii kimbilir ne kimyasal reaksiyonlar oluşuyor ve tatlar değişiyordur)

Uzatmayayım; şu an Japonya'da bu tip Geleneksel Sushi yapılan rastaurantlar varmış ve oralarda gerçekten çok pahalıya "gerçek" sushiyi yiyebiliyormuşsunuz. Peki bize ne yediriyorlar ? Biz efendim 2. grup, 1930'lar versiyonu sushiyi yiyoruz. Amerikalıların 2. Dünya Savaşından sonraki Japonya maceraları esnasında da geliştirilen bir pazarlama stratejisi bu. Yani anlayacağınız şip şak yapılan 2. grup sushiler de bir bakıma Amerikan AR-GE sinin ürünleri. ( sağlıklı bir fast food çeşitlemesi belki de )

Amerikaların benimsemesi-çeşitlendirmesi, Japonların zekası, çalışkanlıkları ve pazarlama başarıları sonrasında karşımıza bir sushi furyası çıktı. Sevenlerine afiyet olsun. :-)


İtalyan Mutfağı

1
Roma'dayken arkadaşım beni turistlerin arasa da bulamayacağı sokak arasında bir mahalle lokantasına götürdü. Loş mekan iki parçaydı ve iki parça çok dar bir koridorla birleşiyordu. Masalar küçük ve kaba, sandelyeler sıradandı. İçerisi tıklım tıklımdı, garsonlar o kalabalıkta mutfağa siparişlerini avaz avaz bağırarak veriyorlardı. Arkadaşım o lokantanın müdavimi olduğu için güle oynaya karşılandık. Apar topar bir masaya oturtulduk. Atmosfer, İtalyan mutfağı dendiğinde yüzümüzde kontrolsüzce beliren mutlu gülümseme gibi sımsıcaktı. Zaten o andan sonra ne yesem mutlu olacaktım. İşte İtalyan mutfağının farklılığı budur; insanının sıcak ruhunu taşır. Sonuçta %70 yediğiniz hamur işi uyarlamalarıdır ama yine de siz mutlusunuzdur.

Fransız Mutfağı

1
Fransız Mutfağı deyince benim aklıma gelen ilk şeylerden biri çeşit çeşit sosları oluyor. Ayrıca çorabayı bugünkü haline sokan da , dünyadaki ilk yemek kitabını yazanlarda Fransız mutfağı üstadları. Lezzet yanında sunum da Fransız mutfağının ön plana çıkan özelliklerinden olmuş her zaman.

Fransızların yemek zinciri şöyle ilerliyor : çorba + sebzeli et yemeği + salata + peynir ve tabii ki her daim şarap. Fransız mutfağının ayrılmaz iki parçası şarapları ve peynirleri. Fransızların peynir üzerine bir deyişleri var : Ekmeğin son lokması ve şarabın son damları peynir ile biter.

Ayrıca bir ilginç bilgi olarak Fransız mutfağı ve şeflerinin marifetleri Fransız tarihine siyasal, kültürel, duygusal hayatlarla öyle değişik yansımış ki insan şaşırıyor . Örneğin "Vol au vent ( volovan - milföy hamurunun oval olarak kesilerek ortasının malzeme ile doldurulması ) Nesle Düşesi için yaratılmış, Crepe Suzette'i ( Krep Süzet ) Gal prensi sevgilisi Suzette için yaptırmış ilk, Peche-Melba ( peş-melba - şeftalili dondurma ) ismini şarkıcı Nellie melba'dan, Chateaubriand ( şatobriyan - şahane az pişmiş et yemeği ) ise ismini şair Chateaubriand'dan almış. Paris'e özgü hepimizin ekmek terminolojisine girmiş olan "baget" ekmeklerini unutmamak lazım sanırım.


Hint Mutfağı

1
Hint mutfağı deyince hepimizin ilk aklına gelen şey "köri-kari" baharı oluyor tabii ki. Körü yani "kari" Hint Mutfağının özünü anlatır bize. Elinizdeki baharları alın; mesela kişniş, toz karanfil, kimyon, tarçın, zerdeçal, toz biber, sumak, safran kafanıza göre karıştırın. İşte size köri-kari. Kısacası köri-kari bir baharlar karışımıdır. Bazı yemekler toz, bazıları ise öğütülmemiş baharlarla pişer. Toz baharlar etkileri yoğunlaşsın, kokuları çıksın diye yemeğe katmadan önce ateşte kavrulur.

Hepimizin ismini köri olarak bildiğimiz bahar karışımına ise "garam masala" ismi verilir. Grama masala 5 veya 10 ayrı baharın karışımından elde edilir. Pişirilme işlemi tamamlanmadan 5 dakika önce yemeğe katılır.

Hintliler gerek ekonomik, gerekse dini nedenlerle sığır etini, müslümanlar ise domuzu yemez. Bu nedenle hintliler bir bakıma gönüllü vejeteryan veya yarı vejeteryan olmuşlardır. Pişirme teknikleri konusunda Hint Mutfağı Moğol olarak anılan Türklerden etkilenmişlerdir. Türk mutfağının üzerindeki yoğun İran etkisini düşünürsek aslen Hindistan'da İran kökenli birçok yemeğe rastlanabilir. Bu farisi etki yemekle ilgili isimlerde de kendini gösterir; örneğin badem/badam, patlıcan/baican, peynir/panir, kıyma/kheema, köfte/kofta, pilav/pallau, tandır/tandoor, şerbet/şurbat gibi gibi....

En rafine Hint mutfağı Delhi ve Nepal tarafındadır. Bizdeki gibi güneye inildikçe yemeklerdeki acı tat daha belirginleşir. Pirinç bu ülkedeki başlıca besinlerdendir. Kuzey Hindistan'da Türk etkisi ile pide benzeri "nan", "çapati ve benzerleri pişer. "Kabab" ve "Tandoor" ların da da Türk etkisi sözkonusudur.

Bizlerin damak tadına göre fazlaca baharlı olan yemeklerin porsiyonları da küçüktür. Sizi yediğiniz yemek değil, içindeki baharlar doyurur. Ben sanmıyorum ki -gerçek- bir Hint yemeğinden 3-4 kaşıktan fazla yiyebilesiniz. Üstelik sürekli bu tarzda ağır baharlı yediğinizde teninizden salgılanan kokuyu kendiniz bile direkt olarak farkedebilirsiniz. Malzemeleri ilk başta pişirip, sonra yağda ağır baharla kavurup durumuna göre de ayrıca kızartabilen bir mutfak Hintlilerinki. Örnek birkaç ilginç ve uygulanabilir tarifi ilerleyen zamanda paylaşacağım.